Tepung Ketan Putih

Menurut sebuah penelitian bahwa tepung ketan yang baik mengandung amilopektin yang lebih banyak dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin ini menyebabkan tepung ketan putih menjadi terlihat lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Semakin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka semakin pulen pati tersebut.

Didalam tepung ketan putih yang baik terkandung zat gizi, antara lain: 80% karbohidrat, 4% lemak, 6% protein, dan 10% air.

Karakteristik tepung ketan yang baik adalah berwarna putih bersih, tidak berbau apek, serta bebas dari kotoran, jamur, dan serangga. Tekstur yang dihasilkan oleh tepung ketan mirip dengan tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan terasa lebih berat melekat. Dan untuk membedakannya dengan tepung beras, dapat dilarutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras yang dihasilkan nantinya akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal itu dikarenakan tepung ketan mengandung lebih banyak pati.

Untuk mendapatkan tepung ketan putih yang baik maka dapat diperhatikan parameter yang menunjangnya, antara lain:

Bau

Jika tepung ketan putih berbau apek /tidak sedap akan menurunkan kualitas produk akhir dalam pengolahannya. sebagai contoh kue klepon, sering kita temukan pada produk tersebut memiliki bau yang tidak sedap sehingga membuat kita tidak selera untuk mengkonsumsinya.

Bau pada tepung ketan ini dipengaruhi oleh kualitas ketan putihnya, pada saat proses pengeringan yang terlalu lama atau suhu yang digunakan terlalu tinggi akan membentuk aroma tidak sedap disamping bau gosong yang dihasilkan.

Rasa

Rasa yang harus dimiliki oleh tepung ketan yang baik adalah normal dimana tidak berasa asin, maupun manis.

Warna

Warna pada tepung ketan yang baik adalah putih dan tidak kecoklatan.

Kehalusan

Tekstur kehalusan dari tepung ketan putih tidak sehalus yang dimiliki oleh tepung terigu. Tepung ketan putih ini memiliki tekstur yang lebih kasar hampir sama seperti tepung beras. Bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Kehalusan yang berbeda ini dapat dikarenakan proses pengayakan yang tidak menggunakan pengayak lebih halus.

Untuk mengukur kualitas tepung ketan putih dapat dilakukan dengan mengukur karakteristik tepung ketan tersebut, dengan cara:

Mengukur Bau

Diukur menggunakan indra penciuman. Tepung ketan dikatakan layak jika berbau khas tepung ketan, Tidak apek dan tidak tengik.

Mengukur Rasa

Pengukuran rasa pada tepung ketan dapat menggunakan indra pengecap dengan mengambil contoh sampel dan dirasakan. Tepung ketan memiliki rasa normal dan tidak berasa tengik. Ketengikan diakibatkan reaksi oksidatif.

Mengukur Warna

Derajat putih tepung ketan diukur dengan menggunakan alat Kett Electric Laboratory C-100-3 Whitenessmeter. Sebelum digunakan alat dikalibrasi dengan standar derajat putih yaitu BaSO4 yang memiliki derajat putih 100% (110.8). Setelah dikalibrasi, derajat putih sampel dapat diukur dengan memasukkan sejumlah sampel dalam wadah sampel yang tersedia sampai benar-benar padat, kemudian wadah ditutup. Wadah yang telah berisi sampel dimasukkan ke dalam tempat pengukuran lalu nilai derajat putih akan keluar pada layar (A). Derajat putih diukur dengan cara sebagai berikut:

DP (%) = A x 100%

Nilai Standar BaSO4 (110.8)

Keterangan :

DP = derajat putih (%)

A = nilai terbaca pada alat

Mengukur Kehalusan

Kehalusan diukur dengan menggunakan alat Digital Sieve Shaker. Alat ini bekerja dengan menggunakan beberapa susunan ayakan atausaringan, serta menggunakan getaran berupa gelombang dengan satuanamplitude. Ayakan yang digunakan berjumlah tiga buah yang disusundari ukuran lubang terkecil sampai terbesar, lalu dipaling bawah diberiwadah untuk menampung sisa sampel. Setting pengayakan yang digunakan adalah dengan getaran sebesar 60 amplitudo dan selama 15 menit, sedangkan ayakan yang digunakan yaitu ayakan no.50 (300mm),no.100 (150mm), dan no. 140 (106mm).

Pengukuran dilakukan dengan menimbang sejumlah sampel lalu ditaburkan secara merata pada ayakan paling atas. Kemudian ayakan ditutup dan alat dihidupkan. Lalu kehalusan diketahui dengan menghitung persentase jumlah sampel yang lolos ayakan.

Kehalusan diukur dengan cara sebagai berikut:

% Kehalusan = 100% - (% sampel yang tidak lolos ayakan)

                      = 100% - ((D:W) x 100%)

Keterangan :

D = bobot sampel yang tertinggal di ayakan (g)

W = bobot sampel (g)

Bentuk dan ukuran pati diamati dengan menggunakan Olympus BH-2 Polarized Light Microscope. Sejumlah sampel ditambahkan dengan aquades kemudian diteteskan dalam gelas objek dan ditutup dengan kaca penutup. Sampel diamati dibawah lensa mikroskop kemudian difoto dengan menggunakan kamera Olympus C-33AD-4 yang telah terpasang pada mikroskop.